Interview de Philippe JEGO, (chef de la table « Chez Julien » en Alsace).

« Un Logis d’Exception, c’est d’abord un lieu avec une singularité, une atmosphère, une histoire à partager. C’est une maison élégante et raffinée, un environnement privilégié, une décoration recherchée et personnalisée. » Et Chez Julien, en alsace on a trouvé une adresse qui tient toutes ces promesses, avec en plus un spa à faire pâlir d’envie la concurrence germanique et un chef qui ne manque ni de talent ni d’imagination, ni d’expérience.

 

 Consacré Meilleur ouvrier de France en l’an 2000, le Chef Alsacien  Philippe Jego est parti 2 ans plus tard travailler à la Tour d’Argent de Tokyo, (après un passage à Paris) pour seconder Christian Bollard. Il a gardé le souvenir des mignardises arrosées de cognac qui concluaient les dîners d’exception.

 

 - Vous avez beaucoup appris à Tokyo ?

 -   Oui, nous devions réinterpréter la cuisine française de 1000 façons. Il fallait communiquer l’identité parisienne et s’adapter. Cela autorisait beaucoup de fantaisies. J’ai appris là-bas à réinventer les classiques d’un savoir faire technique avec les produits locaux. Je ne faisais pas dans la cuisine fusion, pas de béarnaise au wasabi.


 - Les Japonais apprécient beaucoup le Cognac ?

 - Le Cognac véhicule l’image de la France ;  pour les menus de galas, on le servait avec des mignardises qui conviennent à l’estomac japonais. On a beaucoup travaillé avec le chocolat blanc et le thé vert, ou le chocolat au lait et le thé vert, mais attention le vrai thé vert, traditionnel, qui n’a rien à voir avec celui qu’on boit en sachet ici. Il ne s’agit pas d’un thé en infusion mais d’une émulsion de poudre de thé qui dégage toutes ses saveurs, et avec la typicité du thé vert. Imaginez un ristretto de thé,  avec la même explosion de parfums mais l’excitation en moins. Associés aux petits gâteaux de haricots rouges dont la saveur qui n’a  rien à voir  non plus avec celle d’un Chili con Carne. Servi sur des petits fours ou des petits mille feuilles avec un glaçage au thé vert, c’est divin. Lorsqu’on unit le tout à la douceur d'un chocolat blanc escorté de fraises des bois, on réussit  un mariage très subtil. Il s’agissait toujours de cognacs anciens, gouleyants, pas agressifs tout en rondeurs qu’il fallait  servir en très petite quantité, les Japonais tenant peu l’alcool. Beaucoup appréciaient un bon cigare, pour finir en beauté la soirée.

 

-  Et aujourd’hui vous utilisez le cognac à la table de chez Julien ?

 - Pas encore, mais je me verrais bien servir un faisan à la crème qu’on a laissé   mijoter assez longtemps  surCognac. Oui ça me plairait beaucoup d’essayer ça dans mon restaurant. Je pense que c’est un thème très intéressant. Les gens sont curieux de découvertes et de propositions nouvelles, ils aiment bien aussi se laisser guider pour sortir du quotidien.

 

 

Social: