PRESTIGIEUSE POULARDE DE BRESSE (son histoire et une recette pour bien commencer l’année)

La Poularde de Bresse,  merveille gastronomique,  haute couture de la volaille ! D’où vient-elle ? De Bresse  naturellement!
La Bresse, minuscules territoire et terroir chevauchant trois régions administratives (Bourgogne, Franche-Comté, Rhône-Alpes), peut s’enorgueillir d’abriter et d’élever ce volatile précieux et prestigieux, issu d’une race ancienne, pure, à croissance lente.

Un peu d’histoire,  d’abord :

Son histoire remonterait au 17ème siècle.
Seule volaille bénéficiant d’une AOC accordée en 1957 par le Président  de la République René Coty... « himself »!
Ses codes couleurs  sont très patriotiques : Metro Premium ne s’y est pas trompé : bleu pour les pattes, blanc pour le plumage, rouge pour la crête.
Son territoire de chasse ? La prairie où elle a la chance d’être engraissée de vers de terre, insectes, larves;  mais sa nourriture est complémentée en blé et maïs essentiellement cultivé en Bresse. On lui donne du lait tout au long de sa croissance pour enrichir sa ration. Elle est finie en « épinette », cage en bois bien aérée, valant « repos du guerrier », période durant laquelle  notre princesse  est choyée et dorlotée…  jusqu'à plus faim, plus soif.

Une recette toute simple

Pour la cuisiner, une recette toute simple, concoctée avec les produits “Metro Premium”, sublimant son goût
Son goût est celui d’un parfum brioché, d'une chair fondante et succulente.
Ingrédients pour 4 personnes
Une belle poularde  bressoise  de 2,3  à 2,5 kilos
Poivre noir de Guinée, poivre blanc de Sarawaka
Piment d'Espelette, fleur de sel de Guérande
Légumes d’accompagnement : 300 grammes de girolles fraîches,  6 carottes pourpres, un bon kilo de fines rattes du Touquet
Herbes fraîches : thym, estragon, coriandre, persil.
Beurre d’Echiré

Préparation des légumes

Les girolles, une garniture d’automne qui fleure encore bon, malgré les premiers frimas
Laver et poêler les girolles, champignons sauvages, une première fois pour faire sortir l’eau de végétation et les égoutter.
Dans une poêle, les faire revenir doucement, au beurre d’Echiré. Il doit rester blond. Les accompagner d’herbes fraîches (persil), sel de Guérande, poivre blanc de sarawaka, en fin de cuisson.

La fine ratte du Touquet  se met sur son « 31 »
La pomme de terre n’est pas difficile : vous pouvez la cuire avec ou sans la peau. Les ustensiles de base seront un économe et un couteau pour la trancher.
Peu de calories, des glucides complexes, de la vitamine C et plein de minéraux dont l’indispensable potassium.
La ratte est meilleure rissolée, sautée car sa chair ferme  présente une bonne tenue à la cuisson.
La rôtir, avec la peau, dans le jus de cuisson de  la poularde. Fleur de sel et poivre blanc en assaisonnement.

Carottes pourpres…en chips !
Préchauffer le four à 110 °
Émincer finement les carottes,  les ranger sur du papier sulfurisé huilé, les enfourner durant 1 heure 30, puis éteindre le four et laisser refroidir les chips dans le four.
Leur craquant complètera le moelleux de la volaille et le semi craquant des champignons.

Préparation de la volaille
La vider, couper tête et pattes, retirer le foie, gésier, trachée, œsophage pour d'autres usages.
La poularde, volaille naturellement grasse, se cuit doucement, doucement, à petit feu, dans une cocotte en fonte émaillée modèle Le Creusot, à découvert.
Ne rien mettre au fond de la cocotte même en démarrage de cuisson,  elle doit cuire dans son suc et dans son jus.
La retourner régulièrement sur toutes ses faces, plusieurs fois.
Privilégier une cuisson plus longue là ou  la chair est épaisse  son ventre et non son dos, de façon  à ce qu’il  s'imprègne bien des sucs de cuisson Cette partie de la volaille, la plus charnue, reste ainsi moelleuse.
Assaisonner de fleur de sel, poivre noir de Guinée  et piment d'Espelette.
Il faut compter selon son poids, au minimum 3 bonnes  heures de cuisson
…en écoutant des chants de Noel…

Trucs et Astuces
L’assaisonnement  de la poularde est très important.  L’invité ne doit pas y retoucher. Ne pas faire l’impasse sur le poivre noir de Guinée, tonique, digestif, surtout indiqué pour les digestions difficiles tout particulièrement celle des protéines animales, ainsi que le piment d’Espelette.

Dressage
Sur un plat de service mettre la poularde entière, les girolles jaunes, les pommes de terre rissolées dans le jus de la volaille, quelques feuilles de salade vertes pour la couleur.
Servir les chips de carottes pourpres  à part.
Dans l’assiette, privilégier la couleur  pour la bonne humeur: poularde blanche, carottes pourpres foncées, girolles jaunes, herbes vertes.

Pupilles et papilles comblées

Que boire?
Sans fausses notes : un bon Bourgogne du Sud, de la Cave des Vignerons des Terres Secrètes,  située  à Prissé dans le   Mâconnais.
Sélection parcellaire, suivi minutieux dans la vigne, vinification soignée.
Leurs vins  ne sont pas des vins roturiers, mais d'excellents bourgognes à prix dotés de raison.
Mâcon Milly-Lamartine, 2011, blanc 100% chardonnay
Saint-Véran, Croix de Montceau,  2010,  blanc 100% chardonnay
Le chardonnay donne ici son gras au vin, ses notes minérales, son élégance.
www.terres-secretes.com

Enjoy !

 

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