Et si on se mettait à la cuisine végétale ?
L’Atelier des Chefs -créé en 2004 par les frères Nicolas et François Bergerault, associés à Jean-Sébastien Bompoil, ancien Second du Ritz- continue d’innover en lançant la première formation à la cuisine 100% végétale.
Elle s’adresse à la fois aux professionnels et aux passionnés. D’abord positionnée sur le segment des cours de « cuisine loisirs » avec 9 ateliers en France, l’entreprise a complété son offre grâce à une plateforme digitale qui donne accès à 13 formations certifiantes. Depuis 2022, l’Atelier des Chefs est à la fois un organisme de formation labellisé Qualiopi éligible au CPF, et Centre de Formation des Apprentis qui forme près de 5 000 apprenants par an en 100% digital.
Objectif
Proposer des plats complets et savoureux qui respectent la planète et répondent à la demande de nouvelles habitudes alimentaires. On apprend à remplacer les protéines animales (viande, poisson, œuf, lait, beurre) en mettant les végétaux au centre d’assiettes savoureuses et équilibrées, grâce à l’acquisition de notions de diététique.
Rencontre avec les co-fondateurs et le chef
L’éco-responsabilité, le désir du mieux-être et du mieux manger, la notion locavore, les spécificités alimentaires de chacun par choix ou subies, les scandales alimentaires de ces dernières décennies, nous ont amené à une réflexion et une remise en question des cuisiniers du monde entier.
Nicolas Bergerault : Les recettes que j’ai commencé à faire dans les parcours de formation ne sont que du bonheur ! Cela permet de développer une créativité et se dire « je peux faire une cuisine sans protéine animale qui a du goût, qui est belle, saine, pétillante et qui va surprendre, 100% végétale mais 100% gourmande ! » Nous avons pioché dans une palette de saveurs, d’odeurs et de couleurs infinies.
Nous avons tout remis à plat : les codes de présentation, de dégustation et les textures. L’idée c’est de faire simple mais pour autant les mises en place, les cuissons et les dressages sont justes.
L’enjeu c’était de monter une formation excluant complétement les protéines animales ni par conviction, ni par fanatisme, encore moins par volonté de se rebeller contre un système. Nous ne sommes pas des ambassadeurs du véganisme.
Nous avons conçu cette formation sur l’idée de travailler le végétal avec ce que cet univers a de mieux à nous fournir. Tous produits industriels à vocation d’imiter la viande, le poisson, la charcuterie ont été volontairement exclus.
Partage d’expérience
Un plat inédit : Crêpes à la betterave Crapaudine et coulis de haricots rouges. Salade d’herbes fraîches (roquette, persil…). Mains soigneusement lavées, tablier au cou, nous prenons place en cuisine sous la houlette de Jean-Sébastien Bompoil. Les ingrédients et outils distribués, chacun s’applique : éminçage, découpe, broyeur, cuisson, puis c’est le moment de savourer une assiette. Délicieux et insolite.
Jean-Sébastien Bompoil, ancien chef de cuisine du Ritz, co-fondateur de l’Atelier des Chefs explique : « C’est la formation que j’aurais souhaité suivre quand j’ai débuté en restauration il y a 20 ans, même dans un étoilé, un client souhaitant manger végétarien se retrouvait immanquablement avec au choix : la garniture du plat « classique », une poêle de légumes verts, ou une timbale de riz ».
L’ATELIERS DES CHEFS
Formation digitale à la cuisine végétale, diplôme de spécialisation.
Apprentissage et reconversion professionnelle.
Coût total 1 890€ pour 400 h de formation (dont 200 h de théorie et 200 h de cuisine). A suivre à votre rythme mais sur 6 mois c’est l’idéal.
De nombreux cours loisirs pour tous, hommes, femmes, entre amis, privatisés.
Paris, Lyon, Lille, Aix-en-Provence, Toulouse. Environ 20 chefs.
Plus d’infos sur les formations « les métiers de la main et de l’humain »
