Le Pata Negra. La Haute-Couture du Jambon Ibérique
Dernière mise à jour : 23 déc. 2019
Texte : Geneviève Guihard
Ce produit d’exception est né d’un cochon d’une race exceptionnelle : L’Ibérique.
Il fait sa vie en Andalousie et en Extremadura, sud de l’Espagne, avec quelques incursions dans le sud du Portugal. Sa capitale est Séville, la belle andalouse.
Le Cochon Ibérique produit le meilleur jambon du monde. Le plus soigneux en élevage et fabrication. Le plus recherché sur les grandes tables du monde. Le plus onéreux aussi étant donné sa génétique et son éducation On est loin d’un élevage industriel où l’animal ne mange plus d’herbes et ne voit plus le jour. On est loin du diktat du rendement et de l’ultra court terme.
Tous véritables Jambons Ibériques sont produits très festifs. Ils accompagneront avec bonheur les fêtes de Noël et de fin d’année.
Les spécificités uniques d’un tel produit
Pour être légitimé dans cette noble appellation, la mère du cochon doit être à 100% de race Ibérique. On reconnaît le Sabot Noir, Pata Negra. Tous Cochons de race Ibérique, choyés par une alimentation et un élevage spécifiques.
Noir, Rouge, Vert, Blanc. Quatre couleurs d’étiquettes. Quatre catégories différentes de Jambon Ibérique. Quatre qualités différentes de goût.
Deux d’entre elles, étiquettes Noire et Rouge, sont plus nobles que nobles. Les cochons ont une nourriture abondante en glands de chênes (Bellota) et un long parcours en Dehesa.
Cela peut sembler complexe mais une nouvelle Application baptisée « Iberico » aidera le consommateur dans ses choix. Par exemple...
Le Cebo Iberico « gavé » (mais rien à voir avec les oies), étiquette de couleur blanche, élevé avec le plus grand soin en porcheries.
Le Cebo de Campo Iberico, étiquette de couleur verte, élevé à l’air libre et alimenté avec de l’herbe et des céréales. Le plus demandé, le plus vendu.
Le Bellota Iberico, étiquette de couleur rouge, 50% ou 75% de race Ibérique. Nourriture aux glands (Bellota) puisée sous les chênes de la Dehesa. Herbes et parfois céréales.
Le Bellota IberIco 100% de race Ibérique. Etiquette de couleur noire. Nourriture aux glands (Bellota) des chênes de la Dehesa. Herbe et parfois céréales. Doit passer au minimum 61 jours à l’extérieur en Dehesa, mais souvent beaucoup plus.
La Dehesa. Un écosystème unique au monde
Le Cochon Ibérique n’aurait pas vu le jour sans l’existence de la Dehesa. Immenses étendues de prairies, pâturages arborés de chênes dont le fruit, le gland (Bellota), constitue à un moment de leur vie, la nourriture exclusive des catégories en Étiquettes Rouge et Noire de Pata Negra.
3,5millions d’hectares de Dehesa en Andalousie et Extremadura. Abondance de chênes verts, chênes lièges et pédonculés produisant ces glands. Les cochons Ibériques, ces aristocrates choyés et respectés, vont ainsi faire leur Montanera, « glander » une partie de leur vie dans ces pâturages, se nourrissant abondamment de Bellotas, dont ils sont friands. Cette matière première riche en goût.
L’éleveur a un rôle important. Il maintient et entretient cet écosystème précieux. Sinon, l’étendue serait broussailles où le cochon ne pourrait circuler. Cela entraverait sa « Montanera » obligatoire de plusieurs mois.
L’Iberico, ce sportif de haut niveau, parcourt ainsi des km de steppes, sur plusieurs mois. Et le gras s’infiltre ainsi petit à petit dans sa chair succulente.
Sa majesté le Goût de l’Iberico
Déjà sa couleur de chair, rouge pourpre, est significative.
En dégustation sensorielle, le Pata Negra offre une saveur inoubliable, soyeuse, loin de la standardisation du goût.
Puissance et longueur en bouche. Elle peut se mesurer en caudalie. Saveur Umami en finale. Douceur et tendresse du plaisir complet.
Le gras du jambon et de l’épaule du cochon suinte en douceur. Une chair persillée de gras. Aucun jambon au monde ne peut offrir cette persillade. Excellent pour la santé car ce gras insaturé chasse le mauvais cholestérol, est facteur de vie de longue durée.
Un système de traçabilité très verrouillé
Ce produit grandiose nécessite une multitude de contrôles pour certifier la véracité du produit. Depuis la naissance du cochon, sa montée en poids, jusqu’au produit fini chez le producteur, la Norme Qualité Asici est incontournable.
Bague inviolable sur chaque jambon, avec un numéro unique que l’on ne peut effacer. Une couleur différente et lisible selon la qualité de l’engraissement, la durée en mois de la nourriture aux glands.
Chez le producteur, les étapes de désossage, salage au sel de mer, séchage naturel de longue durée dans les Bodegas (caves à demi enterrées), nécessitent souvent jusqu’à 4 années de séjour dans ces lieux de repos.
Les Guardia Civil ne sont jamais loin de ces lieux de production. Une sorte de petit Fort Knox tant le produit fini est convoité et donc hautement surveillé !
Le métier de Trancheur. Tout un art
Comme le Sommelier dans le domaine viticole, le Pata Negra a généré l’existence d’un métier spécifique et spectaculaire : celui de Trancheur.
En véritable « sculpteur », tout un art de présentation s’est développé autour de la découpe en tranches fines de ce produit prestigieux.
Le Trancheur a suivi une formation pour acquérir le doigté. Mais pas encore de diplôme national.
Sa panoplie de couteaux aux différents usages, selon la partie du cochon à sculpter, impressionne. L’os doit être contourné avec art, et le tranchant de la lame ne doit pas abîmer le noble produit.
Elégance du maintien du Trancheur. Respect de l’animal. Sourire « aiguisé » du Trancheur comme ses grands couteaux !
Une campagne de promotion européenne sur 3 ans
Ce produit delicatessen magnifique fait l’objet d’une campagne européenne de promotion d’un produit respectant des traditions agricoles uniques. Mieux faire connaitre ce jambon sublime, sa traçabilité, ses qualités gastronomiques, et ses effets bénéfiques sur la santé.
La France est le premier pays à l’export en Europe. Parmi les pays tiers, le Mexique est grand consommateur, dû à la présence ne nombreux espagnols sur ce territoire.
La Chine, très intéressée par ce produit d’exception, s’est portée candidate à l’Iberico.
Avec un tel produit on voit monter sans angoisse la logique végétarienne…