Balade gastronomique en terre ligérienne
Dernière mise à jour : 27 avr. 2023
Au cœur du vaste domaine de La Charpinière aux chênes centenaires, rencontre avec le chef étoilé Antoine Bergeron du restaurant gastronomique La Source, à Saint-Galmier dans la Loire. Né à quelques kilomètres de là, il aime mettre en avant son terroir et propose avec son équipe et ses producteurs une balade en terre ligérienne.
Qui dit « balade » dit « étape » d’où un déjeuner en 6, 8 ou 10 étapes avec accord 3, 4 ou 5 verres. On vous demandera si vous souffrez d’allergies, d’intolérances ou ce que vous n’aimez pas trop. Faites confiance ! Vous détendre et savourer un moment exquis, c’est tout ce que vous aurez à faire. Le Chef adore quand on lui dit « vous avez réussi à me faire manger çà ».
Brillant élève, âgé de 14 ans, passionné, Antoine annonce à ses parents qu’il veut faire de la cuisine son métier. Apprentissage, stages dans des étoilés, distinctions s’enchaînent. Il gravira les échelons jusqu’à devenir Chef.
Antoine BERGERON obtient la consécration de l’étoile en janvier 2019.
« Une carte sans menu d’avance : c’est selon les volumes que nos producteurs nous apportent. Il arrive qu’un plat fasse un service et d’autres 1 mois. Au niveau fraîcheur : à 7h du matin en terre, à midi dans votre assiette. Vous êtes assuré de manger frais et locavore. Rien de congelé excepté les sorbets et le pain livré mi-cuit et dont on finit la cuisson (notre boulanger étant éloigné).
C’est important d’avoir une belle sélection de produits à la base parce que nous ne sommes pas des magiciens. Si on a un mauvais produit, on arrivera à faire quelque chose de correct mais jamais exceptionnel. Par exemple, quand on travaille le céleri-branche, on a juste à le sublimer. Il y a un vrai travail de producteur en amont dont j’apprécie le savoir-faire.
Il tire son inspiration des plats conviviaux de sa grand-mère dont il garde beaucoup d’émotions et guident ses idées de recettes.
Pas de plat préféré mais il aime travailler les pommes de terre, les escargots, les sauces françaises d’autrefois et les jus qui apportent la richesse à un plat. »
Un dîner à La Source
Après un cocktail sans alcool à base de liqueur de fleurs de sureau, reine des prés, jus de pomme rainette et Badoit (dont la pétillante source n’est qu’à quelques centaines de mètres) les prémisses salées défilent : Cuisse de grenouille à la roannaise panée dans une chapelure campo, parfumée au gel de citron et câpres, à déguster avec une mousse persillade, tartelette avec crémeux d’anguilles fumé au bois de hêtre, gel de calamansie (agrume asiatique). Cela donne le temps d’admirer l’art de la table en accord avec la région : couteaux de Thiers avec manche en bois d’ébène gravé La Source, vaisselle en céramique, et de contempler les terrasses avec vue sur le jardin et la piscine.
Les plats se suivent : Ris de veau façon campo accompagné d’une chlorophylle à la sarriette et à l’épinard, écume de l’AlterMonts (fromage). Cèpe rôti cuisiné avec charcuterie de canard maison, jaune d’œuf, fumé au bois de hêtre, écume au shitaké. Truite de Font Rome cuit à l’étouffée dans un jus de pomme acidulé, céleri-branche, crème beurrée aux graines de fenouil et pomme granny.
Chevreuil sauvage à la pomme du Pilat, compote aux baies de genièvre et embeurrée. Sélection de fromages ligériens à goûter du plus doux au plus fort : brique de vache du Forez, meule de l’Altermonts, tomme de chèvre, fourme, marlochon, et miel à la fève Tonka.
Pour préparer le palais au sucré, il est servi une boisson à base d’herbe alcatech rafraîchissante. Les desserts s’annoncent : mousse de poire Louise Bonne et crème glacée vin jaune.
Chez la grand-mère du Chef on finissait le repas soit par une boisson chaude ou un digestif dans des mazagrans. Le Chef a voulu garder cette tradition familiale en créant « La démarrante sucrée » : écrasée de mûres de Haute-Loire parfumée au citron et miel, un sorbet thé jasmin et mousse de chocolat blanc et fève Tonka.
Pour finir et hors menu : la surprise du Chef avec un plateau de mignardises alléchantes de son chocolatier et de sa pâtissière. La réserve de l’écureuil : noisettes du Piémont torréfiées et caramélisées, chocolat au lait et noir. Dôme signature avec vanille de Madagascar et caramels fleur de sel. Chocolat noir à la cannelle et chocolat au lait à fève Tonka. Guimauve citron vert et clafouti poire et poudre d’amandes. Clafouti…Une infusion vous est proposée pour une nuit sereine : serpolet, aubépine, anis vert, bleuet et ortie.
Pour vivre un pur moment de détente, L’hôtel Resort La Charpinière est doté d’un Spa sensoriel privatisé avec jacuzzi, sauna, hammam, douche à expérience, fontaine de glace. Un Spa VIP avec balnéo privative, grand jacuzzi, cabine double. Une belle carte de soins visage et corps et de massage Thalgo. Mon choix s’est porté vers le Polynésien qui m’entraîne vers une relaxation absolue : un voyage exquis aux manœuvres lentes mais puissantes accomplies par les mains, les avant-bras et les Tuiponos (ballotins de sable chaud) sous une brise de Tiaré. Le monoï sublime la peau, le lâcher-prise apaise les tensions. Après le massage une infusion à la verveine apaisante agit sur la nervosité et le stress. Espace Bien-être avec professionnels de la forme et du bien-être. Piscine chauffée extérieure. Terrains de Padel.
Grande capacité pour accueillir événements d’entreprises et réunions de famille.
A une demi-heure de St-Etienne au patrimoine historique et culturel, et aux balades natures.
Plus d’infos
LA CHARPINIERE Hôtel Resort
LA SOURCE Restaurant gastronomique*Guide Michelin
Brasserie Le 1933
8 allée de La Charpinière
42330 Saint-Galmier