ONOR, restaurant engagé, pour restaurer demain » Thierry Marx
Lors d’un déjeuner-débat sur la fatigue, qu’elle soit mentale, physique, matinale, réactionnelle, due au surmenage, à une perte de motivation, j’ai eu la surprise de rencontrer le chef Thierry Marx.
Pourquoi le Laboratoire PiLeJe a-t-il choisi le restaurant Onor ?
Parce que c’est le premier restaurant gastronomique, solidaire et engagé, qui partage les mêmes valeurs que ce laboratoire. Elles sont : le compagnonnage, l’innovation et la transmission. C’est également une équipe extrêmement professionnelle et très à l’écoute des demandes : la première c’était d’intégrer dans le menu une partie des ingrédients qui composent leurs innovations (compléments alimentaires). Et pour cela nous avons découvert un succulent déjeuner à base de thé vert, de ginseng, de rhodiole et de safran puis appris à connaître comment soulager certains symptômes de fatigue avec les interventions des experts. Leur deuxième demande était de pouvoir bénéficier de l’intervention du Chef Thierry Marx, patron de ce lieu.
Pourquoi le laboratoire PiLeJE s’est-il intéressé à la fatigue ?
« La fatigue est une plainte fréquente qui rejaillit largement sur la qualité de vie des individus qui en sont atteints. Et, au-delà des causes potentielles de cette fatigue, nous savons tous que pour avoir une bonne santé, la qualité de vie est un élément essentiel. Depuis sa création, le laboratoire Pileje s’est fixé pour mission d’améliorer durablement la santé de chacun. S’intéresser à la fatigue représentait donc une évidence pour nous. » Dr Emmanuelle Bocandé, Directrice médicale.
PLAISIR BIEN-ÊTRE SANTÉ par THIERRY MARX :
« Je n’ai absolument pas le droit de parler de santé mais notre sujet d’aujourd’hui c’est la CUISINE, c’est PLAISIR BIEN-ÊTRE SANTÉ. Il y a quelques années (près de 15 ans maintenant) on a ouvert un laboratoire de recherche et de développement à Paris Saclay. Nous avons une chaire universitaire aujourd’hui sur la gastronomie du futur, ce qui nous permet de chercher, d’expérimenter et de rapporter cela dans l’univers de la gastronomie du quotidien. J’étais très touché d’être sollicité pour pouvoir travailler nos compétences, pour essayer d’avancer dans le même sens. Dans mon métier, pour atteindre au « bien-être santé » il faut apprendre le métier : c’est la maîtrise du geste, le cuire juste, la gestion du plan de travail, la gestion du feu, la cuisson, la maîtrise du temps, la saisonnalité. Voici comment on enseigne, comment on transmet pour apprendre un métier avec une certaine spiritualité. » Thierry Marx
La Cuisine n’est pas un acte innocent
« Se nourrir, se restaurer fait partie de notre construction ou de notre re-construction. Pour cela, c’est tout ce qu’on explore avec Paris Saclay. Je pourrais vous parler de cryo-concentration, de gélification instantanée…cela nous a permis de travailler pour la NASA. Cela peut paraître prétentieux de travailler avec des cosmonautes mais c’est très intéressant en termes de nutrition, car quelqu’un comme Thomas Pesquet n’utilise pas de sucre saccharose. Dans la Comfort food que nous devons préparer pour les spacionautes, il y a ce besoin de plaisir parce que ce sont des gens totalement déracinés, donc à un moment donné il y a un plat qui nous rappelle nos parents ou grands-parents, mais ce n’est pas suffisant. Jean-François Clervoy nous avait dit « vous allez voir : tout ce que vous allez faire pour l’espace va beaucoup plus vous apporter pour la terre ». En effet il nous disait tout le temps : « L’astronaute se doit de ne pas être malade avec son alimentation. » Il ne peut pas perdre une seule goutte d’eau car il est en stress hydrique dans la cabine donc il faut récupérer cette eau. Nous apprenons à Paris Saclay à utiliser moins d’eau qui est devenue un des ingrédients le plus cher de notre alimentation. D’autre part il ne peut pas vivre dans ses déchets, donc il faut le moins de déchets possible et surtout faire des emballages intéressants en termes de recyclage.
Cette Comfort Food nous a appris à travailler pour le commun des mortels. Par exemple, depuis 20 ans, avec la marque Bleu Blanc Cœur nous travaillons sur la qualité des sols, des herbages, le bien-être animal, et puis de définir, quand on est Chef, ce qu’est un bon produit, son impact social, son impact environnemental et son impact nutritionnel. » Thierry Marx
Se régaler d’une cuisine saine
Menu Dégustation 6 temps 180€, Menu Déjeuner 4 temps 90€, Menu Végétarien 4 temps 80€.
Au dîner : menu Inspirations des Marchés 250€, menu Découverte 5 temps 180€, menu végétarien 5 et 8 temps. Eaux filtrés et boissons chaudes incluses.
ONOR restaurant engagé
258 rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 PARIS
PILEJE Laboratoire
Compléments alimentaires
Reportage et photos de Marie-Françoise Souchet